Что такое молекулярная кухня?

Физик Николас Курти любил готовить дома. А на работе создавал атомную бомбу и исследовал эффекты сверхнизких температур. Разделяя нечто на атомы и проводя всевозможные эксперименты, он порой забывал, что перед ним: радиоактивный уран или же горстка риса. Однажды Курти охладил кусок теста до минус двухсот по Цельсию — и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху). Блюдо стало бомбой в мире кулинарии. Так родилась молекулярная кухня.

Вначале было яйцо

Выступая с докладом «Физик на кухне» на собрании королевского общества в Лондоне в конце 70-х, Николас Курти сказал фразу, которую позже процитировало множество изданий: «Я считаю прискорбным тот факт, что человеческая цивилизация, стремясь измерить температуру в атмосфере Венеры, до сих пор не в курсе, что происходит в недрах суфле, лежащего на тарелке». Так Курти и его последователи увлеклись изучением «недр суфле». На подробные изыскания ушло около 20 лет. В основе молекулярной кулинарии лежит «эффект яйца»: варишь три минуты, получаешь жидкий желток, пять минут — твердый. Влияние температур (в основном низких) и дополнительных веществ на физические и химические свойства продуктов и стало предметом любопытства молекулярных кулинаров. Сам термин «молекулярная кулинария» появился в 1988 году. Но только с конца 90-х такая пища стала доступна любому и каждому. Во многом это произошло благодаря последователям Курти, практикам, которые открыли рестораны в Европе: Феррану Адриа (ресторан Ell Buli, Испания), Хестону Блюменталю, («Жирная Утка», Англия) и Пьеру Гарнеру (одноименный французский ресторан).

Ядерная бомба в тарелке

Николас Курти вошел в историю мировой науки как один из известнейших физиков-экспериментаторов. Он начал свое обучение на родине, в Венгрии, продолжил в Сорбоннском университете и Берлинской академии наук, а позже вынужден был бежать от преследований Гитлера в Оксфордский университет. Где, кстати, вместе с Францем Саймоном работал над созданием атомной бомбы. Вместе с неугомонным венгром исследованиями химических и физических процессов в «хлебе насущном» занимался (и занимается до сих пор) французский химик Эрве Тис. Получив образование физика-химика, Тис сосредоточил свое внимание исключительно на еде. После смерти Курти в 1998 году Тис взял на себя роль идейного вдохновителя и, одновременно, пиар-менеджера молекулярной гастрономии. Являясь действующим членом Французской академии наук, он создал при ней департамент Food Science and Culture и ежемесячно добавляет по одному рецепту на сайт своего соотечественника, молекулярного кулинара Пьера Ганьера (www.pierre-gagnaire.com).

Добавим азота пожиже

Молекулярная кулинария изучает физические и химические процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления. Большинство яств производится при максимально низких (до — 240° С) температурах. Чай превращается в твердую субстанцию, мясо — в жидкую, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося. Для это применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара вы не найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает продукты буквально до элементарных частиц. Вместо пышущей жаром плиты вас встретит агрегат, напоминающий холодильник (вакуумная печь). Еще один «кухонный комбайн» — центрифуга. Технология молекулярной кулинарии, как и рецептура атомной бомбы — знания для избранных, шеф-повара предпочитают не выдавать свои секреты. Но некоторыми готовы поделиться. Как получить из петрушки пенный соус, спросите вы? На раз-два-три, ответят молекулярные кулинары. Сначала листья петрушки помещаются в специальный холодильник и замораживаются до — 40° С. Затем лазерный нож измельчает их в порошок. А уже потом в получившуюся массу закачивается инертный газ, который и придает ей нужную консистенцию. На заморозке, измельчении до молекул и добавлении инертных газов основано множество молекулярных блюд. Именно поэтому самая распространенная их форма — пенный шар или кашица.

Представление начинается

В «царстве молекул» не подают по одному блюду, только в определенном количестве (обычно 13) и строго разработанной последовательности. У каждого столика стоит официант, который подсказывает, как есть то или иное кушанье и периодически при помощи специального шприца или пульверизатора наполняет воздух ароматами лесного костра, морской пены и прочими запахами, соответствующими концепции поданных блюд. Вот как подаются «Звуки моря» в ресторане «Жирная утка». Сначала официант торжественно подносит к столу две морские раковины, из которых достает наушники и предлагает гостям надеть их. Под звуки волн, крики чаек и шуршание гальки сидящие за столиком получают по стеклянному ящичку с двойным дном, наполненным песком. Лежащий сверху — съедобная имитация, снизу — настоящий. На поверхности — сашими из устриц, покрытое чем-то, напоминающем на вид морскую пену. Море снаружи, море внутри, море повсюду, — ты слышишь его, дышишь им, и одновременно пробуешь его на вкус.

Съедим по чашечке чая?

Самое главное для начинающего любителя молекулярных блюд — удивляясь их необычному виду, не впадать в панику. Если вы заказали, к примеру, борщ, будьте уверены, вы его получите. Но только он будет подан на плоской тарелке в виде трех субстанций: шарик-пюре, кашица и комок пены. Наберите полную ложку всего по чуть-чуть и, закрыв глаза, отправляйте в рот — вкус бабушкиного борща с чесноком вам обеспечен. «Не верь глазам своим, верь языку», вот основное правило для гостей молекулярных ресторанов. Холодец в виде макарон, желеобразный бифштекс карамельного цвета, зеленый чай консистенции мороженого. Средний чек в подобном заведении от 6 тыс. руб. на человека.

Кулинарная физика по-русски

В России молекулярную кухню развивает Анатолий Комм — первый российский ресторатор и шеф-повар, упомянутый Michelin. В группу его ресторанов входят женевский ресторан «Грин», «Харчевни Комм. А.» в подмосковной Жуковке, несколько заведений в самой Москве. «Анатолий Комм» и «Купол» включают в свое меню легчайшие пенные соусы, фуагра в соусе из сморчков и порто и прочие изыски молекулярной кухни.

Звездная когорта

Ресторан молекулярной кухни немыслим без особого шеф-повара. Таких не очень много, поэтому первоклассных ресторанов молекулярной кухни — всего пять: El Bulli в Испании (Ферран Адриа), The Fat Duck в Англии (Хестон Блюменталь), Pierre Gagnaire (Пьер Ганьер) и Michel Bras (Мишель Брас) во Франции и Anatoly Komm (Анатолий Комм) в России.

Представьтесь или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждении.