Вердикт дегустатора

Много, очень много дала наука и техника чайному делу. Я побывал в фабричных, институтских лабораториях. Наблюдал за работой специалистов, которые с помощью различных приборов определяют качество чая. Они передают технологам (а это очень важно для того, чтобы на отдельных этапах скорректировать режим той или иной операции) различные анализы, полученные биохимическим и химическим путем. Приборы помогают провести газовый анализ, люминесцентную оценку, путем хроматографии вести контроль за производством, определить составные вещества, образующиеся на различных технологических режимах.

Это методы объективной оценки. Но они пока еще не могут дать полного представления о вкусе и аромате чая по совокупности его качественных показателей. Эту функцию с давних времен выполняет человек. Есть такая профессия – титестер. Слово это английского происхождения: Tea – чай + Tester – пробующий, измеряющий – специалист по дегустации чая. Редкая специальность. Ее доверяют людям особо одаренным, тем, кому природа дала идеальное обоняние и тонкое ощущение вкуса. Специальность титестера требует не только таланта, но обширных знаний чайного дела, хорошей профессиональной памяти. Ему приходится помнить целую коллекцию чайных запахов, оттенков вкуса, знать их происхождение и историю. Наконец, она связана с большой материальной и государственной ответственностью. Хорошо об этом сказал один из пионеров чайного дела, агроном И. Н. Клинген: «Эти люди решают в безмолвии кабинета, на кончике своего языка судьбу громадных партий на многие миллионы рублей. От того, насколько ошибется язык или изменит обоняние знатока, зависит степень прибыли или убытков, а потому титестеры – это первые люди в чайном деле».

В лаборатории объединения «Грузгоскомчайпром» я познакомился с одним из старейших титестеров страны, Ноем Дмитриевичем Глонти. Опыт у него богатый. Трудовой стаж в этой профессии – сорок пять лет. Не счесть его подписей под вердиктами о качестве чая. Работал он на многих международных аукционах.

Я попросил показать процесс титестирования. Лаборантка расставила на длинном столе десяток небольших чайников. Перед каждым из них горка чая. Разные сорта. Пока взвешивались пробы – по 3 грамма на чайничек – и шла его заварка, Ной Дмитриевич ворошил горки сухого чая, рассматривал и перетирал пальцами чаинки, определял их аромат. Потом подошла очередь чайного настоя. Титестер сосредоточенно вглядывается в его цвет, вдыхает аромат, пробует на вкус... Много может рассказать и разваренный чайный лист. После его исследования можно выносить заключение о качестве того или иного сорта чая.

В мировой практике сложилась 10-балльная система оценки качества чая.

– Приходилось ли вам, Ной Дмитриевич, пробовать чай, оцененный в 10 баллов?

– Нет. Такого чая не бывает – это титестерский идеал. В Индии пробовал высочайшие сорта. Они оценивались от

7 до 9 баллов. Изготавливают их ничтожное количество. Стоят они дорого. Так сказать, продукт для богатых гурманов.

Наши «букеты» – грузинский, азербайджанский, краснодарский тянут на 5 – 5,5 балла.

– Какие сорта чая сегодня мы пробовали и как вы их оцениваете?

– Заваривали мы грузинские – первый сорт, «экстру» и «букет». Чай прошлогодний, майского сбора. Сейчас февраль. Значит, прошло восемь месяцев. Свое первоначальное качество он, к сожалению, уже потерял. У «букета» нет уже того аромата, а у первого сорта его с трудом улавливаешь. Причина? Их много. Одна из них – хранение. Сухой чай – продукт деликатный. Очень восприимчивый. Легко поглощает влагу и всякие запахи, утрачивает свой аромат и вкус. В то же время в хороших условиях чай хранится долго и даже становится лучше прежнего, приобретает новый, еще более стойкий и крепкий аромат. Это хрестоматийный факт. О нем знает каждый студент, изучающий чаеведение. Ведь китайцы еще в древности умели хранить чай. В Россию он поступал караванным путем. Тащили его верблюды чуть ли не год. Упакован был он в деревянных ящиках, внутри выложенных оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. А еще ящик в три рубашки наряжали: обклеивали плотной бумагой, потом оплетали бамбуком и наконец обшивали шкурами. Так, чтобы места швов перекрывались дважды.

В полной герметизации путешествовал «заморский» напиток. Нипочем ему был дождь, зной и холод.

Таких упаковочных материалов в наше время, конечно, не применяют. Обходимся фанерой, бумагой, фольгой. Да и той не хватает. Залеживается на фабриках чай, теряет качество. Потом держит долгий путь на чаеразвесочные фабрики, оттуда на базы и в магазины. О каком тут качестве можно говорить!

Итак, еще несколько слабых звеньев в цепи качества чая: хранение, тара, упаковка, транспортировка. О них хорошо знают в Грузии. В Тбилиси меня познакомили с планом укрепления этих звеньев. В частности, решением вопроса развития чаеразвесочных мощностей. К концу пятилетки почти две трети чая будет расфасовано в республике. Задача – завершить цикл: вырастить урожай, собрать его, переработать и придать окончательный вид продукции. Речь в конечном счете едет о том, чтобы полностью взять на себя ответственность за вкусовые качества чая, возродить его былой авторитет.

...В поездке по Грузии было много встреч, доверительных бесед. Иногда я доставал записную книжку. Но меня просили: «Не пишите об этом. Исправим». Увидев мое недоумение, сказали: «Мы – грузины». Перелистывал республиканские газеты: «Возродим былую славу грузинского чая!» Присутствовал на совещаниях – разговор конкретный, деловой... Вывод сам напросился – произошел перелом в настроении.

Немало!

Настрой на дела – по этому камертону выверяется вся работа в «чайном цехе» республики.

...Чай уже давно и прочно занял место на столе советского человека. Вряд ли найдешь сегодня семью в нашей стране, которая бы не пила чая. Велик на него спрос. С повышением благосостояния населения он постоянно растет. И, разумеется, советским людям далеко не безразлично, как сработают грузинские чаеводы. Насколько успешно выполнят свои обязательства перед народом.

• Страницы:
• предыдущая
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

Представьтесь или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждении.