«Пых - пых» пробивается газ из - под слоя кожуры, который плавает на сусле.

Косточки («дробь») и ветки, всплывшие на когда сусло с кожурою перемешивают длинными беседками, уже убраны ситами и съедены свиньями.

Кожура совсем чистая - становится шапкой над бродящим суслом. Пахнет спиртом и вином. Над чаном вздохнуть трудно.

Но надо не упустить времени. Если шапка (слой кожуры) надолго опустится на дно - вино пропало. Вино надо сливать, как только шапка начнет опускаться и покроется тонким слоем молодого вина. За этим надо следить - и для этой минуты встают даже по ночам, пока вино еще не спущено.

Самый страшный - это 11 - й день. Если упустить его - все пропало. И когда на дворе случайно захолодает, когда на холоду сусло «лениво» бродит, его подогревают.

Подогревают так же, как это делалось в каменном веке: наваливают на огне чисто вымытые кирпичи и ровно по две штуки - не больше и не меньше - бросают в чан. Мешать сусло с кожурой можно только один день; на «сугрев» требуется два кирпича - таково старое правило. Почему? - «Это не нами заведено, не нами кончится»...

Через два - три дня молодое вино начинают переливать из чана в чан для отстоя. Переливают месяцами. К декабрю месяцу переливают уже в бочки, а в апреле и в бутылки.

Годовалое вино еще слабо, мало ароматно и цена ему 50 коп. бутылка. Оно уже играет, как шампанское, но пьют его неохотно - слабо. Только через год оно приобретает цену, а настоящее Цимлянское, которое не уступает шампанскому - это только 3 - 5 - летнее.

Оно крепко, сладко, ароматно. С бутылки - «голова свежа, а ноги ни шагу». Пряный вкус его не всем нравится. Для таких привередников готовят вино полегче, «соковое». Его давят из ягод, оборванных с веточки.

Если хотят вино посуше и покрепче, его давят из вяленого винограда, после 5 - 6 дней вяления.

Оно крепче, но зато и дороже.

Женщины, впрочем, на Дону больше любят «водянку». Это тоже вино, но делается оно только из «выжимок», то - есть из кожуры, которая остается на дне чана после брожения сусла.

Их просто доливают чистою водою, и через 2 - 3 дня «водянка» готова - слабая, игристая, сладкая, ароматная, легкая, как квасок, незаменимая для людей непьющих.

ТАК ДАВЯТ вино на Дону. Почти так же давят его на Кавказе, в Крыму, в Молдавской республике. Давят, конечно, только крестьяне и казаки.

Вино это - прекрасного качества, но представляет собою только сырье. Никаким требованиям рынка оно не удовлетворяет, так как быстро портится и не выдерживает, за малыми исключениями, долгого хранения.

Его еще нужно переработать, выдержать, нередко уничтожить еще остатки кислот, губительных для вина. Но все это доступно не кустарной домашней технике крестьянина и казака, а только высоко развитой промышленности.

Вся эта необходимая переработка и делается в погребах Винторга и других госпредприятий по переработке и продаже вина, которые создают теперь продукт, не только не уступающий заграничному, но нередко и превосходящий его по качеству. Виноделие и виноградство на всем юге - от Молдавии до Кавказа и Туркестана - важная статья народного дохода, и Советское правительство широко его поддерживает.

• Страницы:
• предыдущая
• 1
• 2

Представьтесь или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждении.