Зато яблоневые сады здесь воистину райские, изобильные. Поэтому не приходится удивляться зазывным надписям на деревенских калитках нормандских усадеб - «Фермерский сидр». Этот божественный слабоалкогольный напиток – древняя традиция Нормандии. А сам он – основа кальвадоса, крепкого напитка редких вкусовых качеств. Кальвадос перегоняют из сидра, как арманьяк – из белого вина.

Название территории Кальвадос, которое унаследовал французский департамент Нижней Нормандии, происходит от латинского словосочетания «лысые холмы». На эти прибрежные возвышенности направляли свои суда мореходы, чтобы не разбиться на подводных скалах. А одноименный департамент основан в революционном 1790-м году.

Кальвадос в какой-то степени повторил долгое местечковое забвение арманьяка. Первые документальные упоминания о перегонке сидра в спирт относятся к середине XVI века, но название кальвадос, производное от имени департамента, появилось в ХIХ веке. А как AOC (наименование, контролируемое по происхождению), он утвердился только в 1942 году. И даже после этого напиток еще многие годы ценился сравнительно немногими знатоками-гурманами.

Сегодня ситуация совсем иная. Не найти в винной карте более-менее приличного французского ресторана кальвадос - большая редкость. И в специализированных магазинах, и в бутиках duty free кальвадос уверенно конкурирует с коньяком.

Кальвадос производится на сравнительно небольшой территории. Соответственно, защищенных наименований напитка существует всего три: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Осенью яблоки специальных сортов, выведенных для сидра, отличающиеся по целому ряду качеств от привычных нам столовых яблок, поступают на пресс. Официально для производства сидра разрешены 48 сортов. У них разные вкусовые характеристики (кислые, горькие, нежные), что и обеспечивает возможность множества различных композиций сусла, которые у каждого производителя свои.

Сидр получают из перебродившего в течение месяца яблочного сусла. Его алкогольная крепость может достигать 6 %. Будучи и сам по себе, наряду с пуарэ (грушовкой), самостоятельным продуктом, сидр, предназначенный для кальвадоса, идет на дистилляцию. Кстати, груша тоже играет свою роль в производстве кальвадоса - грушевое сусло используется для купажирования яблочного. При производстве лучших кальвадосов грушевая составляющая перегоняемого материала может доходить до 15 %.

Полученный фруктовый спирт крепостью 70-75 % не имеет цвета, как и любой алкоголь-сырец. Его старят в дубовых, иногда каштановых, бочках от 2-х до 30 и более лет. В ходе этого процесса спирт приобретает янтарный цвет различных оттенков и в то же время теряет крепость, его вкус смягчается. Чтобы стать кальвадосом, спирт проходит поистине алхимический процесс: купажируется с другими выдержанными спиртами, потом спирт разбавляют дистиллированной водой, чтобы снизить крепость до разрешенных законом 40-45 %.

Знакомство с кальвадосом лучше начинать с очень хороших, утонченных марок. Резкий вкус простых молодых кальвадосов способен отпугнуть новичков, не дав возможности с чувством и толком разобраться с таким особым алкоголем.

Пер Маглуар не зря удостоился чести красоваться на фюзеляже геройского истребителя. Кальвадос «Père Magloire» относится к AOC Pays d’Auge. Наиболее старые его варианты имеют нежный миндальный аромат и вкус горького меда в сочетании с изумительным темно-янтарным цветом. К тому же аппелясьону относятся и еще два великолепных кальвадоса «Бюнель» и «Булар».

В гастрономии кальвадос – это, конечно, в первую очередь, дижестив. И какой! Рюмка кальвадоса в конце трапезы, облегчающая самочувствие после долгого ужина, в Нормандии стала почти неизбежным ритуалом. В некоторых ресторанах ее подают клиентам в качестве подарка «от дома». Но есть и такое понятие, как «нормандская дыра» - дижестивная пауза, порция кальвадоса между подачами блюд в ходе затяжного обеда. Такое же название получил и очень вкусный яблочный сорбет, политый кальвадосом. Это отличный десерт с дижестивным эффектом. Большой известностью, и не только в Нормандии, пользуется и «кафе-кальва» – кофе с кальвадосом, который выливают в кофейную чашку, или прихлебывают вместе с кофе.

В последнее время, с подачи кулинаров, утверждается новая традиция: кальвадос как аперитив. Рюмка кальвадоса до обеда, действительно, ощутимо обостряет аппетит.

Можно долго рассказывать о применении кальвадоса как ингредиента в кулинарии: в мясных и рыбных блюдах, кондитерских изделиях. Интересные коктейли получаются при смешивании сидра и кальвадоса. Но истинный шедевр нормандского стола – это сыр камамбер из свежего молока, вымоченный в кальвадосе.

Интересный факт

Об особенном отношении истинного нормандца к этому напитку красноречиво свидетельствует знаменитая «икона» на фюзеляже «Як-9» Героя Советского Союза, легендарного командира эскадрильи «Шербур» авиаполка «Нормандия-Неман» Марселя Лефевра – профиль крючконосого старика в полосатом колпаке, фирменный знак известного кальвадоса «Пер Маглуар», дразнивший немецких асов в небе Белоруссии.

Представьтесь или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждении.